\chapter{Basisrecepten}
\label{recepten}

Hier volgen enkele eenvoudige recepten van bieren die in deze
contreien erg populair zijn.  Allereerst komen de bieren van {\em hoge
gisting} omdat die het hele jaar door gebrouwen kunnen worden. 

\begin{center}
\doublerulesep 0pt
\begin{tabular}{|r|l|r|}\hline
\multicolumn{3}{|c|}{\bf K"olsch} \\\hline\hline
\multicolumn{1}{|c|}{\it 10 liter}
  & \multicolumn{1}{|c|}{\it stamwortgehalte 12\%}
    & \multicolumn{1}{|c|}{\it 25 liter} \\\hline
2000 gram  & lichte mout           &  5000 gram \\
  40 gram  & hop                   &   100 gram \\
           & bovengist             &        \\\hline
\end{tabular}
\end{center}

{\bf K"olsch} wordt alleen rondom Keulen gebrouwen. Het is een bier van
hoge gisting dat evenals pils licht van kleur en sterk gehopt is. Het
stamwortgehalte is 12\% en het soortelijk gewicht van het uitgegiste
bier is 1,010--1,012.

\begin{center}
\doublerulesep 0pt
\begin{tabular}{|r|l|r|}\hline
\multicolumn{3}{|c|}{\bf Altbier} \\\hline\hline
\multicolumn{1}{|c|}{\it 10 liter}
  & \multicolumn{1}{|c|}{\it stamwortgehalte 12\%}
    & \multicolumn{1}{|c|}{\it 25 liter} \\\hline
2200 gram  & donkere mout          &  5500 gram \\
  40 gram  & hop                   &   100 gram \\
           & bovengist             &        \\\hline
\end{tabular}
\end{center}

{\bf Altbier} is zeer populair rondom D"usseldorf. Het is een bier dat qua
kleur veel lijkt op ons bokbier. Het is echter een bier van hoge gisting
met een stamwortgehalte van 12.5\% (eind s.g.\ 1,015--1,020).
In plaats van donkere mout kan ook 2000 gram lichte mout worden gebruikt
met 100 gram kleurmout en 300 gram caramelmout. Indien de kleur niet
naar wens is dan kan dat met glocusestroop worden bijgekleurd.
Glucosestroop kleurt sterk en geeft weinig smaakverandering.

\begin{center}
\doublerulesep 0pt
\begin{tabular}{|r|l|r|}\hline
\multicolumn{3}{|c|}{\bf Pale ale} \\\hline\hline
\multicolumn{1}{|c|}{\it 10 liter}
  & \multicolumn{1}{|c|}{\it stamwortgehalte 12\%}
    & \multicolumn{1}{|c|}{\it 25 liter} \\\hline
1600 gram  & pilsmout              &  4000 gram \\
 100 gram  & caramelmout           &   250 gram \\
 200 gram  & suiker                &   500 gram \\
  40 gram  & hop                   &   100 gram \\
           & bovengist             &        \\\hline
\end{tabular}
\end{center}

{\bf Pale ale} is zeer populair in Engeland en Belgi"e (hier noemt men
het `pel el').  Het is gemaakt van donkere mout.  Het brouwwater moet
bij voorkeur hard zijn.  Deze bieren hebben een typisch hoparoma
doordat tijdens de nagisting aromarijke hopsoorten worden toegevoegd
(drooghoppen) in een dosering van 10--20 gram per 10 liter bier.  Het
stamwortgehalte is 11--12\% en 16--17\% voor exportbieren.  De
maltoserust is hier ver doorgevoerd, vaak wordt suiker aan de wort
toegevoegd ter compensatie van het hogere eiwitgehalte van de donkere
mout. De donkere mout is vervangen door een combinatie van pilsmout en
caramelmout. Indien u de hopdosering verhoogt tot 60 gram per 10 liter
bier dan krijgt u het in Engeland erg populaire bitter.

\begin{center}
\doublerulesep 0pt
\begin{tabular}{|r|l|r|}\hline
\multicolumn{3}{|c|}{\bf Extra stout} \\\hline\hline
\multicolumn{1}{|c|}{\it 10 liter}
  & \multicolumn{1}{|c|}{\it stamwortgehalte 12\%}
    & \multicolumn{1}{|c|}{\it 25 liter} \\\hline
1400 gram  & donkere mout          &  3500 gram \\
 400 gram  & gerstevlokken         &  1000 gram \\
 200 gram  & geroosterde gerst     &   500 gram \\
  50 gram  & hop                   &   125 gram \\
           & stout gist            &        \\\hline
\end{tabular}
\end{center}

{\bf Extra stout} is gemaakt van donkere mout waaraan 7--10\%
geroosterde zwarte mout of geroosterde ongemouten gerst is toegevoegd.
Vaak ook nog caramel om een diepe zwarte kleur te krijgen.  De
hopdosering is met 50--70 gram per 10 liter bier zeer hoog.  Er wordt
geen eiwitrust ingelast en de maltoserust wordt vrij ver doorgevoerd.
Bij de eerste kennismaking vindt men dit bier vaak erg bitter.  Het
beroemde Ierse Guiness kent echter liefhebbers over de gehele wereld.

De geroosterde gerst is essentieel voor dit recept en kan eventueel zelf
worden gemaakt door gerst te roosteren. Om aanbranden te voorkomen mag
de temperatuur niet hoger zijn dan 220\graden C. Door af en toe met
water te sproeien, kunt u een mooie roodbruine kleur krijgen.

{\bf Trappistenbieren} zijn in ons land gewaardeerde Belgische
patersbieren.  Men onderscheidt de zogenaamde dubbel met een
stamwortgehalte van 15\% (5,5 vol\% alkohol) en tripel met een
stamwortgehalte van 18\% (6,5 vol\% alkohol).  Om een dergelijk bier te
maken kan een van de voorgaande recepten worden gekozen.  Om een
hoger stamwortgehalte te krijgen, moet je eerder stoppen met het
filtreren van de wort.  Dit type bier biedt een leuke uitdaging voor de
gevorderde bierbrouwer.\\[.3cm]

Met enige aarzeling geven ik ook nog enkele ide"een voor het maken van
bieren van {\em lage gisting}.  De aarzeling komt voort uit het feit dat
je dit bier moet vergisten bij lage temperatuur (7--8\graden C).  Zonder
koelkast wordt dat moeilijk of je moet wachten tot de buitentemperatuur
voldoende laag is (eind oktober tot begin maart). 

{\bf Pils}, vroeger pilsener bier genoemd naar de stad Pilsen, heeft een
stamwortgehalte van 12\% en een alkoholgehalte van 5 vol\%. Het is een
lichtgeel bier met een niet te volle, echter duidelijk aromatische
hopsmaak. De smaak van de mout, ge"eest bij 80\graden C, treedt niet op
de voorgrond. Het brouwwater moet zeer zacht zijn en de maltoserust
wordt tot het uiterste doorgevoerd (weinig dextrines). De hopdosering
is 40 gram per 10 liter.

{\bf M"unchener} bier vervaardigd uit M"unchener mout, donkere mout ge"eest
bij 100\graden C, heeft een donkere kleur. Het stamwortgehalte is 12\%,
het alkoholgehalte slechts 4,5 vol\%. Het bier bevat dus meer dextrines
doordat de maltoserust niet tot het uiterste wordt doorgevoerd. De
hopdosering is laag en het brouwwater bij voorkeur zacht.

{\bf Bokbier}, in Nederland meestal tegen het einde van het jaar in
de handel gebracht, ontleent zijn naam aan het vroeger in Duitsland zeer
beroemde Eimbecker bier. Het wordt op soortgelijke wijze gebrouwen als
M"unchener. Het stamwortgehalte is 15,5\% terwijl het alkoholgehalte 6
vol\% is of meer.

