\chapter{Theorie voor de brouwer}
\section{Theorie van het maischen}
De belangrijkste taak van het maischen is het omzetten van zetmeel
naar vergistbare suikers (voornamelijk maltose en een beetje glucose).
Uit deze vergistbare suikers ontstaan tijdens de vergisting alkohol en
koolzuur. Als nevenprodukten ontstaan bij het maischen ook
onvergistbare suikers (dextrines) en andere stoffen (o.a.\ eiwitten) die
samen met de bitterstoffen en aromastoffen uit de hop de uiteindelijke
smaak van het bier bepalen.

De moutkorrel bestaat voor 58-60\% van zijn droog gewicht uit
zetmeel. De zetmeel bestaat uit lange onvertakte ketens van
glucosemoleculen en lange vertakte ketens van dezelfde
glucosemoleculen. Deze glucoseketens kunnen door enzymen
(amylasen) worden afgebroken tot stukken van een molecuul (glucose),
twee moleculen (maltose) en grotere stukken (dextrine).

Om afgebroken te kunnen worden door de enzymen moet de zetmeel eerst
worden gemengd met water (beslag).  Bij een temperatuur van 60\graden C
en hoger begint de zetmeelkorrel door opname van water te splijten,
waardoor de enzymen beter toegang krijgen tot de lange glucoseketens. 
Dit proces noemen we het verstijfselen van zetmeel.  Zetmeel uit
ongemouten granen (rijst, mais, gerst) verstijfselt pas bij hogere
temperaturen (rijst pas bij 80\graden C). 

In gerst bevindt zich hoodzakelijk beta-amylase. Door de gerst te
laten ontkiemen en te drogen ontstaat de belangrijke alfa-amylase. Zowel
de alfa- als de beta-amylase kunnen de lange glucoseketens afbreken
echter op een heel verschillende wijze:
\begin{description}
\item[Beta-amylase:] De beta-amylase is in staat de onvertakte ketens 
   van zetmeel af te breken tot maltose. Deze afbraak kan maar vanuit 
   \'e\'en uiteinde plaatsvinden. Per keer worden van dit uiteinde twee 
   glucosemoleculen afgesplitst (maltose).
\item[Alfa-amylase:] De vertakte en onvertakte ketens van het zetmeel worden 
   door alfa-amylase afgebroken tot kleinere oplosbare stukken. 
   Het alfa-amylase werkt hierbij sneller dan beta-amylase, omdat het 
   enzym op meerdere plaatsen tegelijk werkt. Door dit oplossend vermogen 
   van alfa-amylase neemt de vloeibaarheid van het beslag snel toe.
\end{description}

De jodiumtest:\\
Indien de afbraakprodukten van zetmeel geen kleurreactie meer met
joodoplossing geven, spreken we van joodnormaal. Indien tijdens het
maischen een kleine hoeveelheid beslag met een paar druppels standaard
joodoplossing (0,02 normaal) bij 25\graden C geen blauwe of
rood-violette kleurreaktie meer geeft, dan weten we zeker dat we alle
zetmeel hebben afgebroken tot glucose, maltose en dextrine. Zien we
daarentegen een blauwe of een rood-violette kleur, dan bevindt zich in
het beslag nog zetmeel (blauw) of kleinere afbraakprodukten
(rood-violet).

Doel van het maischen:\\
Bij het maischen zijn we ge\"\i nteresseerd in een zo groot mogelijk
extraktopbrengst met een zo hoog mogelijk aandeel vergistbare suikers
(maltose).  Een teveel aan dextrines geeft het bier een zoete en
ongebalanceerde smaak. 

De maltoserust:\\
Om zoveel mogelijk maltose te verkrijgen lassen we een maltoserust in. 
Deze rust wordt zodanig gekozen dat beta-amylase en alfa-amylase beide
aktief zijn.  De alfa-amylase zorgt voor het oplossen van de zetmeel tot
oplosbare stukken die vervolgens door beta-amylase voor zover als
mogelijk afgebroken worden tot maltose.  De tijdsduur voor de maltose
vorming wordt bepaald door de overlevingskansen van het gevoelige
beta-amylase.  Bij 72\graden C wordt dit enzym onmiddellijk, bij
67\graden C in 40 minuten vernietigd.  Kiezen we de temperatuur lager
dan 62\graden C dan werkt alfa-amylase te langzaam. 

In de volgende tabel worden de percentages vergistbaar, onvergistbaar
en totaal extrakt voor 63, 65 en 67 \graden C vergeleken. De maximale tijd
is de tijd waarna de gevoelige beta-amylase grotendeels is vernietigd.

\begin{table}[h]
\leavevmode
\begin{center}
\begin{tabular}{|l|r|r|r|}
                                                   \hline
temperatuur (\graden C)&	63&	65&	67\\[1.2ex]
maximale tijd (minuten)& 	180&	90&	40\\\hline
\%   vergistbaar  extrakt&	70&	60&	40\\
\% onvergistbaar  extrakt&	9&	15&	20\\
\%        totaal  extrakt& 	79&	75&	60\\\hline
\end{tabular}
\caption{Invloed van de temperatuur op de maltoserust}
\end{center}
\end{table}

In de praktijk neemt men meestal 65\graden C ondanks een hoger aandeel
dextrines.  Voor brouwers die beschikken over een warmteregelaar kan een
rust van 90 minuten aangeraden worden. Met een moeilijk regelbare gaspit
volstaan we met 45 to 60 minuten. 

Versuikeringsrust:\\
Nadat de maltose gevormd is, en de beta-amylase dus grotendeels
vernietigd is, lassen we bij 72 tot 74\graden C een rust in waarbij in
snel tempo alle zetmeel en zetmeelrestanten wordt afgebroken tot jodium
geen kleurreaktie meer geeft (15 tot 30 minuten).  Hierdoor krijgen we
een hoog extraktrendement en geen problemen met zetmeeltroebelingen in
het bier!

Naast de temperatuur zijn er nog andere faktoren die
een invloed hebben op de verhouding maltose en dextrine: 
\begin{itemize}
\item de pH 
   (optimaal bij 5,2)
\item de verhouding water op mout (optimaal bij 3:1 tot 4:1)
\end{itemize}

\section{De betekenis van eiwitten voor het bier}
Goede kwaliteit mout bevat 8 tot 11\% eiwitten.  Bij moutsoorten met een
hoger aandeel eiwitten bestaat het gevaar dat bepaalde niet opgeloste
eiwitten het bier troebel maken.  Vooral bij lichte bieren is dit
ongewenst.  Bovendien verhoogt een teveel aan eiwitten de kans op bederf
omdat eiwitten een voedingsbodem bieden aan bacterie"en. 

Te weinig eiwitten, in de praktijk komt dit sporadisch voor, kan
leiden tot een slepende gisting omdat de gist tijdens de vermeerdering
ook eiwitten nodig heeft.

Om een mooie schuimkraag en een bier met een volmondige smaak te krijgen
is het noodzakelijk dat een bepaalde hoeveelheid grootmoleculaire
eiwitten (prote\"\i nen) afgebroken worden tot kleinere (oplosbare)
eiwitten met behulp van enzymen (prote\"\i nase). 

Dit enzym werkt optimaal bij temperaturen tussen 20 en 30\graden C. In
de praktijk kiest men meestal een temperatuur van 45 to 50\graden C omdat
bij 20 tot 30\graden C de kans op bacterieel bederf te hoog is, terwijl
bij een temperatuur boven de 50\graden C de aktiviteit sterk afneemt en de
vernietiging van beta-amylase te groot is.

In Engeland, het land van de pale ale, wordt meestal geen eiwitrust
toegepast. De pale ale mout is verder ontkiemd dan de pilsmout waardoor
er ook meer oplosbare eiwitten gevormd zijn. Door het toevoegen van 10\%
suiker aan de wort tijdens het koken voorkomt men dat er onoplosbare
eiwitten in het bier raken.

\section{Maischtechnieken}
In de praktijk komen verschillende maischmethoden voor:
\begin{itemize}
\item de infusiemethode
\item de decoctiemethode.
\end{itemize}

Bij de infusiemethode bevindt zich het beslag tijdens het gehele
maischproces in \'e\'en ketel (beslagketel), terwijl bij de
decoctiemethode naast de beslagketel nog een andere ketel gebruikt
wordt.  Met deze ketel (kookketel) wordt een deel van het beslag uit de
beslagketel gekookt om vervolgens de temperatuur van het beslag in de
beslagketel te verhogen tot een temperatuur waarbij de volgende rust
gehouden wordt.  Zo bestaan er een, twee en zelfs drie decoctie's (zo
heten de apart gekookte delen).  De decoctiemethode is erg bewerkelijk
maar levert veel extrakt op en biedt de mogelijkheid om ook ongemoute
granen te verwerken (rijstmeel, maismeel).  Men ziet de decoctiemethode
dan ook meestal bij de pils-brouwerijen, de infusiemethode floreert bij
de makers van bieren van hoge gisting en amateurbierbrouwers. 

\section{Het meten van het extraktgehalte (E\%)}
Na het maischen, filtreren en koken zijn verschillende stoffen uit
de mout (indien ook andere granen zijn gebruikt spreken we liever van
schroot) opgelost in de wort. Deze wort staat aan de wieg van het bier
en wordt daarom heel toepasselijk stamwort genoemd. Tijdens de
vergisting ondergaat de samenstelling van het extrakt nog een
belangrijke wijziging, omdat de vergistbare suikers omgezet worden in
alkohol en koolzuur.

Onder extrakt verstaat men alle in de wort opgeloste stoffen.
Tabel~\ref{wort} bevat een overzicht van de belangrijkste bestanddelen.
\begin{table}
\leavevmode
\begin{center}
\begin{tabular}{|r|l|r|l|}
                                                   \hline
        &         & 40-60\% & vergistbare suikers  \\
91-92\% & suikers &         &                      \\
        &         & 24-51\% & onvergistbare suikers\\\hline
 5-6\%  & stikstof bevattende & 0,8-1\% & eiwitten \\
        & bestanddelen & &                         \\
        &         & 4,2-5\% & andere stoffen       \\\hline
 2-3\%  & andere bestanddelen            & &       \\
        & (bitterstoffen, mineralen etc) & &       \\\hline
\end{tabular}
\end{center}
\caption{De samenstelling van wortextrakt}\label{wort}
\end{table}

Omdat het extrakt hoofdzakelijk bestaat uit suikers zal het
soortelijk gewicht (afgekort s.g.) van de wort groter zijn dan 1,000 (kg
per liter of gram per kubieke centimeter). Hoe hoger het s.g.\ des te
meer extrakt is opgelost in de wort. Met een densimeter kunnen we het
s.g.\ meten. Deze densimeter is meestal geeikt bij een temperatuur
van 20\graden C.

Bij het wijnmaken werken we met grammen suiker per liter of de hieruit
te berekenen gewichtsprocenten (gew.\ \% Balling).  Omdat een wijn naast
suiker een niet verwaarloosbaar deel zuren en andere stoffen bevat
trekken we van de in de tabel gevonden grammen suiker per liter een
aantal grammen af (20 tot 30) om de vergistbare grammen te berekenen. 

In bier bevindt zich een nog groter aandeel niet-suikers (7-9\%).
Door Plato is daarom voor het extraktgehalte van wort een tabel
opgesteld waarbij rechtstreeks uit het s.g.\ het extraktgehalte in
gewichtsprocenten (=massaprocenten) is af te lezen (zie bijlage A).

Een gewichtsprocent extrakt betekent:
\begin{quote}
in 100 gram (en dus niet in 100 ml.) wort is 1 gram extrakt opgelost.
\end{quote}

In de plaats van een tabel kunnen we het extraktgehalte ook vrij
nauwkeurig berekenen uit het s.g.\ of de Oechsle graden. Een s.g.\ van
1,010 komt overeen met 10 graden Oechsle. Om de Oechsle graden te
berekenen moeten we van het s.g.\ een (1) aftrekken en met duizend
(1000) vermenigvuldigen.

Het extraktgehalte is nu uit het aantal graden Oechsle te berekenen
met de volgende eenvoudige formule:
\[
E_\% = {\mbox{Oechslegraden} \over 4}~~~~ [ massa\%]
\]

\section{Stamwortgehalte en hoeveelheid alkohol}
Het extraktgehalte van de wort voor de gist is toegevoegd noemen we
het stamwortgehalte. Uit het stamwortgehalte en het s.g.\ van het
uitgegiste bier is het alkoholgehalte in volume procenten te berekenen.
Het s.g.\ van het uitgegiste bier wordt mede bepaald door de gevormde
alkohol en de opgeloste koolzuur; we spreken dan ook van schijnbaar
extrakt.

Dit schijnbaar extrakt ( $E_\%$ bier) is te berekenen uit het 
s.g.\ (Oechslegraden) van het uitgegiste bier:
\[
E_\% bier  = {\mbox{Oechslegraden} \over 4} ~~~~[massa\%]
\]

Het alkoholgehalte is te berekenen met de formule:
\[
alkohol  = 0,536 \times (E_\% stamwort - E_\% bier) ~~~~[vol \%]
\]

Voorbeeld: een bier met een s.g.\ van 1,012 (12 Oechsle) en een
stamwortgehalte van 12,5\% (s.g\ 1,050) levert:
\[
E_\% bier = {12 \over 4} = 3,0
\]

\[
alkohol = 0,536 \times (12,5 - 3,0) = 5,2 ~~~~[vol \%]
\]

\chapter{Mouten}
Gerst bevat te weinig alfa-amylase om het maischproces effici"ent te
kunnen uitvoeren.  Hiervoor laat de mouter (de man die gespecialiseerd
is in het maken van mout) de gerst ontkiemen, wetende dat hierdoor dit
belangrijke enzym gevormd wordt.  Er is veel vakmanschap voor nodig om
het groeiproces van de gerst voldoende ver maar niet te ver te laten
plaatsvinden. 

Hoewel andere granen zich ook lenen voor het maken van mout (havermout,
tarwemout) is de mout van gerst van oudsher gewaardeerd vanwege de
stevige kaf (blies) die de inhoud (zetmeel, eiwitten en enzymen)
beschermt en later dienst doet als natuurlijk filterbed.

Het mouten gaat via de volgende stappen:
\begin{description}
\item[Inweken] Hierdoor zwelt de gerstekorrel en wordt het
    kiemproces gestart (1-3 dagen).
\item[Kiemen] De geweekte gerstekorrels worden overgebracht naar
    speciale ronddraaiende kiemtrommels waar gezorgd wordt voor voldoende
    zuurstof zodat de gerstekorrel wortel kan schieten en de stengel
    (in de korrel) begint te groeien. In lichte mout wordt het kiemproces
    gestopt op het moment dat de hoeveelheid alfa-amylase maximaal is
    (ongeveer de 7de dag), bij donkere mout daarentegen wordt het kiemproces
    gestopt als er al enige suikers en oplosbare eiwitten zijn gevormd.
    Hierdoor bevat donkere mout minder alfa-amylase maar krijgt na het
    eesten (bij 105\graden C) wel meer aromastoffen.
\item[Drogen] De ontkiemde gerstekorrels (groenmout) worden overgebracht 
    naar speciale droogtrommels waar met behulp van warme lucht het 
    vochtgehalte wordt teruggebracht tot 10-12\%. Hierdoor komen de 
    enzymatisch gestuurde processsen tot stilstand en zijn de enzymen 
    bestand tegen eesttemperaturen van 80\graden C (lichte mout) en 
    105\graden C (donkere mout).
\item[Eesten] Van de droogtrommels gaan de gedroogde moutkorrels
    naar de eesttrommels. Met hete lucht van 80-105\graden C worden de 
    korrels nu zover gedroogd dat het vochtgehalte zo laag is dat de mout 
    niet meer kan bederven. Bij temperaturen boven de 100\graden C worden 
    suikers en bepaalde eiwitten gecarameliseerd, waardoor extra smaak- 
    en kleurstoffen ontstaan.
\item[Ontwortelen] De mout wordt ontdaan van de worteltjes en soms nog 
    gepoetst (stofvrij gemaakt).
\end{description}

Naast de genoemde moutsoorten (lichte en donkere mout) bestaan ook
moutsoorten die in kleine percentages aan het schroot worden
toegevoegd om het bier te kleuren (kleurmout) of een aromatischere
smaak te geven (caramelmout of crystalmout). Voor de bereiding van stout
(zeer donker tot zwart bier) bestaat nog zwarte mout dat vanwege zijn
bittere smaak hooguit 7-10\% van de totale schroothoeveelheid mag vormen.
Caramelmout en kleurmout mogen hooguit voor 25\% worden toegevoegd
omdat door de hoge eesttemperaturen de enzymen zijn vernietigd.

\chapter{Ingredi"enten }
De ingredi"enten voor het maken van bier kunnen we verdelen in:
\begin{description}
\item[Mout] lichte mout (pilsmout), donkere mout (M"unchener mout)
\item[Geroosterde mout] caramelmout, kleurmout, zwarte mout
\item[Ongemouten granen] rijst, mais, gerst
\item[Suiker] kristalsuiker, kandijsuiker
\item[Hop] Northern Brewer, Hallertau, Saaz
\item[Water] Eindhovens, Vessems, Helmonds water
\item[Gist] bovengist (alegist), ondergist (pilsgist)
\end{description}

\section{Mout}
Mout vormt de basis van elk ambachtelijk gebrouwen biertje en moet
75-100\% van de totale grondstoffen vormen.

In ongemalen vorm is mout goed te bewaren, gemalen mout daarentegen
gaat door de opname van water snel in kwaliteit achteruit.
Bent U van plan een bier te maken samen met andere granen neem dan
de lichte pilsmout vanwege de extra enzymen. Wilt U een aromatischer
bier maken neem dan donkere mout eventueel
met caramelmout en of kleurmout.

\section{Geroosterde mout}
Hier beperken we ons tot:
\begin{description}
\item[caramelmout] een lichtgeroosterde mout, ge"eest bij 150\graden C,
   bedoeld om het bier een vollere smaak en een dikkere schuimkraag te
   geven.  Geeft doorschijnende bieren met een mooie bruine kleur. 
   Maximaal 25\% gebruiken!
\item[kleurmout] speciale mout, ge"eest bij 180--220\graden C, om het bier
   te kleuren van diep bruin (10\%) tot donker bruin (20-25\%). 
\item[zwarte mout] speciaal voor stouts.  Geeft naast kleur, aroma ook
   bitterstoffen.  Nooit meer dan 7-10\% gebruiken!
\end{description}

\section{Ongemouten granen}
Vanwege de grote diastatische kracht (werking van de amylasen) van de
lichte mout (pilsmout) is het voor de industri"ele brouwerijen rendabel
om 25\% (Nederland) tot 40\% (Verenigde Staten) van de benodigde mout te
vervangen door meel van granen die niet gemouten zijn.  Dit geldt alleen
als deze granen in het groot ingekocht kunnen worden.  Voor ons zijn
deze granen alleen interessant om er speciale smaken mee te produceren. 

Het verwerken van meel (bloem) kan alleen met de decoctiemethode omdat
het zetmeel van deze granen pas bij hogere temperaturen (80\graden C)
verstijfselt (openbarsten door wateropname).  Gebruiken we vlokken (deze
zijn al verstijfseld) dan kunnen we gewoon de behandelde maischmethode
(infusiemethode) blijven gebruiken. 

Rijstvlokken hebben het voordeel dat het minder eiwitten bevat dan
mout zodat makkelijker een helder bier ontstaat. Met rijst wordt de
bitterheid van de hop beter merkbaar zodat we minder hoeven te
gebruiken.

Maisvlokken hebben soortgelijke voordelen als rijstvlokken.  Het bier
krijgt alleen een andere smaak. 

Gerstevlokken kunnen het bier een heerlijke graansmaak geven. We
moeten echter oppassen geen eiwitrijke soorten te gebruiken.

\section{Suiker}

Bij een goede werkwijze hoeven we geen suiker te gebruiken.  Wanneer
gebruiken we het dan wel? Mocht na al onze goede zorg het
stamwortgehalte toch te laag uitgevallen zijn dan kunnen we de wort
oppeppen met wat vergistbare suikers in de vorm van kristalsuiker. 
Willen we de eiwitrust uitsparen dan kunnen we per kg gebruikte mout 100
gram kristalsuiker of kandijsuiker (meer kleur en aroma) toevoegen aan
de wort tijdens het koken.  Deze 100 gram zorgt voor iets meer dan 1
vol\% alkohol per liter bier. 

\section{Hop}

Hop hoort tot de Hennep-familie.  Het is een klimplant die bij ons
verwilderd is en vooral in vochtige beekdalen volop is aan te treffen. 
Er zijn mannelijke en vrouwelijke planten (tweehuizig).  De vrouwelijke
plant geeft de voor ons belangrijke hopbellen.  Het plukken van de
hopbellen moet gebeuren wanneer ze nog groen zijn, een fijne geur hebben
en rijk aan bitterstoffen (alfazuren) zijn.  Bij bevruchte hopbellen
neemt de bitterwaarde snel af.  In de hoptuinen rond M"unchen, waar onze
Hallertau gekweekt wordt, worden daarom deze mannelijke planten geweerd. 
Geplukte hopbellen moeten goed worden gedroogd en vervolgens koel (in de
koelkast) en donker in een goed sluitende plastic zak worden bewaard. 

De hop drukt een belangrijke stempel op de smaak van het bier vanwege de
hoparoma's (vluchtige oli"en) en de bitterstoffen (alfazuren) die
tijdens het langdurige koken in de wort oplossen.  Bepaalde looistoffen
in de hop dragen bij aan het klaren van de wort na het koken en worden
na het hevelen en filtreren in de vorm van drab (eiwitbreuk) verwijderd. 

De hophandel levert ons soorten die rijk zijn aan bitterstoffen
(Northern Brewer) en soorten met een verfijnd aroma (Hallertau en Saaz).
De hop wordt aangeboden in de vorm van hopbellen, hoppellets en als
hopextrakt. Vanwege prijs en bewaarbaarheid prefereren wij de pellets.

De dosering hangt sterk af van de bitterwaarde, die per soort verschilt,
de kooktijd en de door ons gewenste bitterheid van het bier. De hop die
voor het hoparoma moet zorgen (Saaz) wordt meestal pas gedurende de
laatste 15-20 minuten meegekookt omdat anders de aroma's weer verdwenen
zijn. Bitterrijke soorten als Northern Brewer (9-11\% alfazuren) en
Hallertau (7\%) voegen we meteen aan het begin van het koken toe.

\section{Water}
Veel biersoorten hebben hun naam te danken aan het feit dat het water
van een bepaalde plaats zich optimaal leende voor het brouwen van een
bepaald type bier (Pilsen, Dortmund, M"unchen).  Tegenwoordig weten we
dat de kwaliteit van het brouwwater bepaald wordt door de pH en de
hardheid van het water. 

De pH speelt een belangrijke rol tijdens de maltoserust omdat de
alfa-amylase bij een pH van 5,0-5,2 het snelst werkt. Bepaalde bieren
danken hun karakteristieke smaak aan aan een grotere permanente
hardheid van het water (bijvoorbeeld de Engelse bitter), terwijl andere
biersoorten hierdoor juist verprutst zouden worden (pils). De permanente
hardheid wordt veroorzaakt door opgeloste zouten (sulfaten) die niet
met koken of door toevoegen van zuur te verwijderen zijn zoals wel
het geval is met de carbonaten.

De hardheid van het Brabantse water (Vessem, Eindhoven) valt in de
categorie zacht water (resp.\ 5 en 6,6 Duitse graden). De hardheid wordt
bovendien veroorzaakt door de te verwijderen carbonaten.

\section{Gist}
Er bestaan twee typen biergisten: ondergist of pilsgist (Saccharomyces
carlsbergensis) en bovengist (Saccharomyces cerevisiae).  De ondergist
zet zich tijdens de vermeerderingsfase op de bodem van het gistingsvat
af, terwijl de bovengist zich op de wort afzet.  Ondergist werkt bij
temperaturen tussen 6 en 10\graden C, bovengist bij 15 tot 20\graden C. 
Omdat de meesten van ons niet over een klimaatsregeling voor 6-10\graden
C beschikken beperken we ons tot het maken van bieren van hoge gisting. 
Met een oude koelkast en een aangepaste thermostaat kan de handige
knutselaar misschien iets fabriceren om toch zijn eigen pils te brouwen. 

Wij vinden de vacu"um verpakte korrelgist zeer prettig te gebruiken. 
Van deze korrelgist hoeft geen starter gemaakt te worden.  Het enigste
wat we moeten doen is een beetje steriele wort nemen waarin de
korrelgist moet weken.  Daarna roeren we dit papje door de wort waarna
de gisting kan beginnen. 

De gist heeft naast de hop en de mout een belangrijke invloed op de
kwaliteit van het bier. Elke brouwerij doet daarom zijn uiterste best
de gistkwaliteit konstant (en geheim!) te houden.

\chapter{Het samenstellen van je eigen recept}

In Nederland beginnen de bierdrinkgewoontes onder invloed van onze
zuiderburen geleidelijk aan te veranderen. Tot voor kort waren we
fervente `pilsjes' drinkers met af en toe een bokbiertje of een donker
bruin. Tegenwoordig kun je in veel tapperijen ook bieren van hoge
gisting van het vat bestellen zoals de Belgische trappist, het
Hoegaardense witbier, het Duitse Alt of zelfs het Ierse Guiness. Ook
onze eigen Nederlandse brouwerijen hebben hun assortiment uitgebreid,
getuige namen als Grolsch Amber, Heinekens Tarwebok en Budels Alt om er
slechts enkele te noemen. Belgi"e blijft echter het paradijs voor elke
bierliefhebber. Hier kom je de meest uiteenlopende soorten tegen zoals
Duvel, gueuze lambiek, Bocholts sezoens bier, enzovoorts.

Als je de recepten bestudeert uit enkele boeken over biermaken, dan
valt op dat de onderlinge verschillen erg miniem zijn.  Bovendien
vermelden deze recepten vaak ingredi"enten die hier moeilijk
verkrijgbaar zijn eenvoudig omdat onze brouwerijen ze niet gebruiken.
Daarom adviseren we om eerst ervaring op te doen met enkele eenvoudige
biersoorten.  In appendix~\ref{recepten} vindt u daarvan de
beschrijving.  De benodigde moutsoorten zijn te koop bij sommige
drogisterijen of rechtstreeks van de mouterijen zoals Bavaria in
Lieshout.  De prijs van gewone pilsmout ligt rond de fl.\ 2,50 gulden.
De speciale mouten kosten meestal meer.  De verkrijgbaarheid van
donkere mout is wat problematisch in Nederland.  Zelf heb ik het ooit
kunnen kopen bij de brouwerij in Arcen (Noord-Limburg) die zich
helemaal heeft toegelegd op het maken van bieren van hoge gisting.  Je
kunt je ook wenden tot plaatselijke bier- of wijnmakers gilden.  Deze
kennen de goedkoopste adressen!

Zoals met alles moet je biermaken leren met vallen en opstaan. Een goede
gewoonte is om alle gegevens te noteren op een logkaart. Speciaal voor
dit doel heb ik in appendix~\ref{logkaarten} een model van een
gedetailleerde logkaart opgenomen die je kunt invullen. Op
pagina~\pageref{logkaarten} vindt je een voorbeeld van een ingevulde
kaart zodat je enige vergelijking hebt.

Veel succes met het bierbrouwen!
