\chapter{Voor we beginnen}

Het maken van bier bestaat uit drie belangrijke processen:
\begin{itemize}
\item het mouten
\item het brouwen
\item de vergisting.
\end{itemize}

Het mouten is het proces waarbij gerst wordt omgezet in mout. Dit
proces is voor de amateur en voor vele brouwerijen te tijdrovend en te
moeilijk. Mout is gerst dat voldoende lang, maar niet te lang, is
ontkiemd. Hierdoor worden enzymen gevormd die zetmeel kunnen omzetten
naar suiker. In hoofdstuk 4 wordt dieper op de fabricage van mout
ingegaan. Wij slaan het mouten gemakshalve over en beginnen met het
volgende proces: het brouwen.

Het brouwen heeft tot doel de zetmeel van de moutkorrel af te breken
tot vergistbare suikers (maltose). Er ontstaan hierbij ook
niet-vergistbare suikers (dextrine).

Het brouwen bestaat uit de volgende bewerkingen:
\begin{itemize}
\item malen van de mout
\item beslag maken van gemalen mout en water
\item maischen
\item filtreren en naspoelen
\item koken
\item afkoelen en filtreren.
\end{itemize}

De gemalen mout wordt met warm water gemengd tot een beslag.  Dit beslag
wordt tijdens het maischen (ook beslaan genoemd) verwarmd tot steeds
hogere temperaturen.  Bij elke nieuwe temperatuur volgt een rust, waarbij
enzymen de kans krijgen om bepaalde onoplosbare bestanddelen (zetmeel,
eiwit) af te breken tot oplosbare stukken (maltose, dextrine, oplosbare
eiwitten).  Het beslag wordt vervolgens gefiltreerd en met water
nagespoeld, waardoor alle oplosbare stoffen gescheiden worden van de
onoplosbare bestanddelen (bostel).  De aldus verkregen oplossing noemen
we wort.  Aan deze wort voegen we de hop toe.  De gehopte wort moet dan
flink gekookt worden, zodat de bitterstoffen en smaakstoffen van de hop
in de wort oplossen.  Na het koken wordt de steriele wort snel afgekoeld
tot 15 - 20\graden C en in een gistingsvat overgeheveld.  De drab die na het
koken en het koelen op de bodem van de kookketel achterblijft, moet dan
nog worden gefiltreerd. 

Tijdens de vergisting worden de vergistbare suikers (maltose)
afgebroken tot alkohol en koolzuur, waardoor bier ontstaat. Nadat het
bier voldoende is uitgegist en helder is geworden, kunnen we het
bottelen. Tussen het begin van de gisting en het moment van bottelen
ligt een periode van 3 tot 8 weken. Na het bottelen volgt dan een
hergisting waardoor de gewenste koolzuurdruk ontstaat en een
rijpingsperiode waarin het bier zijn uiteindelijke smaak krijgt (1-2
maanden).  In figuur~\ref{schema} op pagina~\pageref{schema} is het
bierbereidingsproces schematisch weergegeven.
\begin{figure}
\epsfysize=20cm
$$\epsffile{schema.eps}$$
\caption{Blokschema van de bierbereiding}\label{schema}
\end{figure}

\chapter{De bierbereiding}

\section{Ambachtelijk brouwen}
Je kunt in sommige winkels geconcentreerde moutextract kopen.  Om
hiervan bier te maken, hoef je alleen nog water en gist toe te voegen en
je hebt snel en gemakkelijk bier.  Indien je de in dit diktaat
beschreven methode te bewerkelijk vind, probeer dan eerst eens enkele
concentraten uit.  De achterkant van het blik vermeldt hoe je bier
maakt.  Via deze extrakten raak je vertrouwd met de vergisting, het
meten van het soortelijk gewicht van de gistende wort, het overhevelen
en het bottelen.  Op den duur gaat echter deze methode van bierbrouwen
vervelen omdat je het eindresultaat te weinig kunt beinvloeden.  Het
maken van een bier van mout, water, hop en gist op de ambachtelijke
methode geeft een beter resultaat en meer voldoening omdat je zelf
bepaalt welke grondstoffen je wel en niet gebruikt.  Deze cursus richt
zich daarom uitsluitend op de `ambachtelijke methode'.

\section{Benodigde materialen}

De belangrijkste uitrusting voor de thuisbrouwer bestaat uit een ketel
om te maischen en te koken, een gistingsvat voor de stormachtige
hoofdgisting en een fles met waterslot voor de nagisting en de klaring
van het bier.  Het ambachtelijke brouwen is een leuke maar tijdrovende
bezigheid.  Je moet er op rekenen dat je minimaal vijf tot zes uur aan
je brouwerij gekluisterd bent.  Niet dat je continue aktief bezig
bent, maar je moet er wel voor zorgen dat alle processen goed
verlopen.  Omdat er zoveel tijd in gaat zitten, dien je je bij de
aanschaf van bovengenoemde apparatuur af te vragen of het niet
lonender is 25 liter (of meer!) te maken in plaats van de 10 liter
waar we hier van uit gaan.  Kies de ketel en het gistingsvat 25--35\%
groter dan het volume dat je gaat verwerken.

Als verwarmingsbron gebruiken we het fornuis of een andere regelbare
gaspit.  De capaciteit van deze verwarmingsbron bepaalt het maximum
volume bier dat we kunnen verwerken.  Door de maischketel te isoleren
kun je energie besparen.  Je zou hiervoor een passende hooikist kunnen
maken, die je opvult met piepschuim of een ander isolatie materiaal.  Een
ander belangrijk hulpmiddel dat we nodig hebben, is een maischfilter. 
Dit kun je maken van een plastic emmer van 25 liter waarin een filterzak
gemonteerd kan worden (zie figuur~\ref{filter}).  Informeer bij je
bakker of deze geen plastic emmer wil verkopen die als verpakking heeft
gediend voor het emulsievet dat hij gebruikt. 

Zorg ervoor dat alle benodigdheden klaar staan voordat je met het
brouwen begint.

\section{Basisingredi"enten}
De basisingredi"enten zijn:
\begin{description}
\item[Mout] 
Bij het zelf brouwen van bier gaan we niet uit van gerst maar van
mout. Mout kunnen we kant en klaar kopen. Er bestaan verschillende
soorten mout. Voor ons basisrecept gebruiken we lichte mout, ook wel
pilsmout genoemd. Naast lichte mout bestaat ook donkere mout. Donkere
mout wordt gebruikt bij het maken van donkere aromatische bieren
zoals de Engelse pale ales en de Belgische trappistenbieren.

vuistregel: 1 kg mout voor 5 liter bier van 5 vol\% alkohol.

\item[Hop]
Hop is de vrouwelijke bloembel van een klimplant (Humulus lupulus).
Hop geeft het bier een bittere smaak en een aangenaam bouquet
(hoparoma). Door de bitterstoffen wordt het bier op natuurlijke wijze
geconserveerd. De hopbellen worden gedroogd en samengeperst tot
korrels (pellets). Er bestaan verschillende soorten hop. Elke soort
heeft een verschillende bitterwaarde. De bitterwaarde wordt
voornamelijk bepaald door de hoeveelheid alfazuren. Hallertau bevat 7
procent alfazuren.

vuistregel:
\begin{quote}
10 gram Hallertau per kg mout geeft een matig gehopt bier\\
20 gram Hallertau per kg mout geeft een sterk gehopt bier.
\end{quote}

\item[Water]
Als brouwwater gebruiken we normaal leidingwater. Het leidingwater in
de omgeving van Eindhoven en Vessem is zacht zodat het zonder meer
door ons gebruikt kan worden. De hardheid van water wordt veroorzaakt
door de daarin opgeloste zouten, hoe meer van dergelijke zouten
des te harder is het water.

vuistregel:
\begin{quote}
voor het beslag gebruiken we 3 liter water per kg mout\\
bij het naspoelen 3-4 liter per kg mout.
\end{quote}

\item[Gist]
Er bestaan twee verschillend werkende gistsoorten: ondergist en
bovengist.  Ondergist wordt gebruikt voor het maken van pils (bier van
lage gisting) en vereist een vergistingstemperatuur van 7-8\graden C. 
Bovengist wordt gebruikt voor het maken van bieren van hoge gisting
(Engelse bieren en trappistenbieren).  De vergistingstemperatuur van
bovengist ligt tussen 15 en 20\graden C.  Hierdoor is het de ideale gist
voor de amateur.  Vanwege het gemak nemen we de vacu"um verpakte
korrelgist, omdat hiervan geen starter gemaakt hoeft te worden. 

De naam bovengist heeft te maken met het feit dat de gist tijdens de
vermeerderingsfase naar de oppervlakte komt in tegenstelling tot
ondergist die juist naar de bodem zakt.

vuistregel: per 10 liter bier 3 tot 4 gram droge biergist.
\end{description}

\section{Benodigde materialen}

Voor 10 liter bier is het volgende materiaal nodig (voor 25 liter kun
je de maten en hoeveelheden met 2,5 vermenigvuldigen):

\begin{itemize}
\item koffiemolen of een ander maalapparaat (met groffe instelling)
\item beslagketel, tevens kookketel, met een inhoud van 12 liter of
      meer i.v.m. overkoken
\item voor het construeren (zie bij filtreren) van een filter:
   \begin{itemize}
   \item plastic emmer (10 of 25 liter)
   \item kunststof kraantje
   \item stuk kanvas
   \item fijnmazige vitrage
   \item kunststof slang
   \end{itemize}
\item gistingsvat met een inhoud van 12 liter of meer
   \begin{quote}
   In verband met de schuimvorming tijdens de stormachtige vergisting 
   (ideaal is een Curvervaatje van 14 liter met afschroefbaar deksel 
   waarin we een waterslot monteren). Eventueel kan de beslagketel 
   gebruikt worden, die we afdekken met een schone theedoek.
   \end{quote}
\item fles van 10 liter met waterslot en rubber kap (nagisting)
\item houten lepel
\item thermometer met bereik van 0 tot 100\graden C
\item kookdrab filter
   \begin{quote}
   Dit kan een zelf te maken poefzak (een taps toelopende katoenen zak voor
   het filtreren van de kookdrab) of een aantal dubbelgevouwen witte katoenen 
   doeken (luiers) zijn.
   \end{quote}
\item hevelslang.
\end{itemize}

Voor het meten van het extraktgehalte hebben we nodig:
\begin{itemize}
\item densimeter voor het meten van het soortelijk gewicht
\item maatglas voor deze densimeter.
\end{itemize}

De reeds genoemde basisingredi"enten voor 10 liter bier:
\begin{itemize}
\item 2 kg lichte mout (pilsmout)
\item 20 gram Hallertau hopkorrels (7\% alfazuren)
\item 6 liter water van 50\graden C voor het beslag
\item 6 tot 8 liter water van 78\graden C voor het naspoelen
\item zakje met 3 tot 4 gram gedroogde biergist (bovengist).
\end{itemize}

Daarnaast gebruiken we nog:
\begin{itemize}
\item flesje jodium (0,02 normaal) tijdens het maischen
\item 60 gram kristalsuiker voor het bottelen (hergisting)
\item 5 gram gelatine indien het bier niet uit zich zelf helder wordt
\item kroonkurken en kurkapparaat of beugelflesjes.
\end{itemize}

\section{Hoe brouwen we bier?}

Het brouwen van het basisbier gaat via de volgende stappen:
\begin{enumerate}\renewcommand{\theenumi}{\alph{enumi}}
\item Malen van de mout
\item Maken van het beslag en eiwitrust (45 tot 50\graden C, 15 tot 30 minuten)
\item Maltoserust (65\graden C, 45 tot 60 minuten)
\item Versuikeringsrust (72\graden C, 15 tot 30 minuten)
\item Filtreren en naspoelen van het beslag bij 78\graden C
\item Toevoegen van de hop en koken van de wort (45 tot 60 minuten)
\item Afkoelen tot een temperatuur van 15 tot 20\graden C
\item Overhevelen en filtreren van de wort
\item Vergisting
\item Klaren en bottelen van het bier.
\end{enumerate}

\subsection{Malen van de mout}

Belangrijk hierbij zijn de volgende punten:
\begin{itemize}
\item Ongemalen mout kan onbeperkt bewaard worden, gemalen mout niet.
      Het is daarom aan te bevelen de mout vers te malen net als bij
      het zetten van koffie.
\item Mout mag niet te fijn gemalen worden omdat anders het filtreren
      te lang duurt. De bliezen (omhulsels van de moutkorrels) mogen niet
      vermalen zijn. Door hun veerkracht vormen ze een ideaal filterbed.
\end{itemize}

\subsection{Maken van beslag en eiwitrust}
De gemalen mout wordt onder goed roeren toegevoegd aan water van 50\graden C
zodat de uiteindelijke temperatuur van het beslag (maische) ongeveer
48\graden C wordt. Per kg mout gebruiken we 3 liter water, voor ons
basisrecept is dat dus 6 liter in totaal. Het beslag laten we 15 tot
30 minuten rusten bij deze temperatuur.

Bij deze temperatuur is het enzym prote"inase werkzaam dat er voor zorgt
dat onoplosbare eiwitten worden afgebroken tot oplosbare stukken.  De
oplosbare eiwitten verhogen de schuimkracht van het bier, bieden voeding
aan de gist en veroorzaken geen troebeling. 

Met de eiwitrust bereiken we:
\begin{itemize}
\item een mooie schuimkraag
\item een helder bier
\item beter houdbaar bier.
\end{itemize}

\subsection{Maltoserust}

Dit is de belangrijkste maar tevens het moeilijkste proces van de gehele
bierbereiding.  Belangrijk omdat tijdens deze stap de belangrijke
maltose wordt gevormd uit het zetmeel door de werking van het
beta-amylase enzym in samenwerking met alfa-amylase.  Moeilijk omdat de
temperatuur hier erg kritisch is.  Indien we de temperatuur \'e\'en
graad hoger kiezen dan 65\graden  C dan wordt relatief minder maltose en
meer dextrine gevormd.  Dit resulteert in een zoeter bier en in een
lagere opbrengst, dus minder bier. 

Met de thermometer in de ene en de houten lepel in de andere hand
zorgen we ervoor dat de temperatuur zo dicht mogelijk bij 65\graden C blijft.
Door het roeren voorkomen we dat het beslag plaatselijk te heet wordt,
waardoor kostbare enzymen verloren gaan. In plaats van de ketel
rechtstreeks op het vuur te zetten, kunnen we de ketel ook in een
grotere ketel met water plaatsen. Door deze buitenketel te verwarmen
kunnen we de temperatuur van de beslagketel beter regelen.

Met jodium kunnen we het afbreken van zetmeel goed volgen. Hiervoor
nemen we een wit schaaltje en deponeren daar enkele druppels van het
beslag op. Hieraan voegen we een gelijk aantal druppels jodium toe.
Tijdens het beslag maken en de maltoserust verandert de kleur van het
beslag met de jodium van diep blauw (bijna zwart) tot bruin. Als we de
maltoserust na 45 tot 60 minuten beeindigen mag de jodium geen blauwe
kleurreactie meer geven. Dat betekent echter niet dat alle zetmeel is
afgebroken tot maltose. In de volgende stap worden deze laatste resten
zetmeel door alfa-amylase afgebroken tot suikers, vandaar de naam
versuikeringsrust.

  \begin{quote}\small
  In plaats van een wit schaaltje kunnen we ook gipstegeltjes gebruiken
  voor de jodiumtest. Deze hebben het voordeel dat ze absorberend zijn,
  waardoor de kleurreaktie beter te zien is.  We kunnen deze tegeltjes
  zelf maken door aan 100 ml. water al roerend 135 gram gips (bij elke
  schilder te koop) op te lossen. Deze gipspap, zonder klonters
  natuurlijk, gieten we uit op een glasplaat. Voor het hard geworden is
  trekken we een aantal voegen, zodat de gips daar straks makkelijk te
  breken is, zodat we tegeltjes krijgen van 2 bij 15 cm.
  \end{quote}

\subsection{Versuikeringsrust}
Het beslag wordt nu opgewarmd tot 72\graden C terwijl we goed roeren. Bij
deze temperatuur wordt het gevoelige beta-amylase grotendeels
uitgeschakeld. Alfa-amylase kan bij deze temperatuur echter in een
snel tempo de restanten zetmeel omzetten naar oplosbare suikers,
voornamelijk onvergistbare dextrines.

Met jodium volgen we nu de kleurveranderingen die optreden. Aan het
einde van de versuikeringsrust mag jodium geen reaktie meer geven. Is
dit punt bereikt dan verwarmen we het beslag tot 78\graden C, laten het bij
deze temperatuur nog even rusten, zodat we ons gereed kunnen maken voor
de volgende stap: het filtreren.

\subsection{Filtreren en naspoelen van het beslag}
Met het filtreren bereiken we dat de vaste bestanddelen (de bostel)
gescheiden worden van de oplosbare bestandelen (de wort). Zouden we
alleen maar filtreren dan blijven nog veel kostbare extraktstoffen
(maltose, dextrine en andere oplosbare stoffen) in de bostel achter.
Door na te spoelen met water van 78\graden C (bij 80\graden C worden de
alfa-amylase enzymen vernietigd) worden deze stoffen uitgespoeld
waardoor we een hoger extraktrendement halen. Het filtreerproces kan
een tijdrovende aangelegenheid worden zeker als we de mout te fijn
gemalen hebben.

Om dit proces met succes te kunnen klaren, maken we een filtreerzak van
het kanvas (dit vormt de ondoorlaatbare wand) en het fijnmazige vitrage
(dit vormt samen met de bliezen van de mout het filter). De afmetingen
kiezen we zo uit dat het geheel in een 10 of 25 liter emmer past, zoals
in tekening~\ref{filter} te zien is.
\begin{figure}
  \leavevmode
  \begin{center}
  \epsfysize=8cm
  $$\epsffile{filter.eps}$$
  \caption{Tekening voor het maken van een beslagfilter}
  \label{filter}
  \end{center}
\end{figure}

Aan de bovenkant van de zak maken we vier oren waardoor we twee
stokjes kunnen steken, zodat de zak in de emmer gehangen kan worden.
De onderkant van de filterzak mag net niet op de bodem van de emmer
komen.  In de zijkant van de emmer monteren we een kunststof kraantje
waarmee we de filtreersnelheid kunnen regelen.  Het beslagfilter
plaatsen we op een tafel, zodat het filtraat in de kookketel opgevangen
kan worden.  Om spetteren te voorkomen kunnen we een stuk slang aan
het kraantje monteren.

\subsubsection*{Filtreren}
Het kraantje van het filter draaien we dicht, waarna we met een
schuimspaan de vaste bestanddelen uit de beslagemmer overscheppen op
de bodem van de filtreerzak. Is alle beslag overgeschept en
overgegoten dan wachten we nog even totdat de bliezen van de mout
tijd gekregen hebben om een filterbed te vormen. Dan draaien we het
kraantje voorzichtig open zodat er wort uitloopt. Deze eerste
troebele wort vangen we op in een maatbeker en gieten dit weer terug
op het filter net zo lang totdat de wort helder begint te worden. De
heldere wort vangen we op in de kookketel. Het soortelijk gewicht van
deze wort (hoofdwort) ligt rond de 1,080.

Zorg ervoor dat er geen sluipwegen in het filter aanwezig zijn. Het
water dat we zo meteen op het filter gieten, moet gedwongen worden om
door het filterbed te lopen; ook hier geldt oefening baart kunst.

\subsubsection*{Naspoelen}
Op het moment dat de bovenkant van het filterbed droog dreigt te vallen,
gaan we voorzichtig heet water van 78\graden C op het filter gieten. 
Hiervan hebben we ongeveer 7 liter klaargezet.  Mocht ondanks al onze
goede zorgen, het filter na een tijdje dichtgeslibd zijn, dan draaien we
de kraan dicht en maken een nieuw filterbed door met een houten lepel
goed te roeren.  Het dichtslibben ligt aan een te fijn gemalen mout. 

Het soortelijk gewicht van de wort (nawort) die we nu opvangen, wordt
geleidelijk lager.  Als de 7 liter helemaal door het filter is gespoeld
dan hebben we de meeste extraktstoffen te pakken.  Als alles goed is
moeten we nu zo'n 11 liter wort verzameld hebben. 

Om een bier te maken van vijf volumeprocenten alkohol mag het
soortelijk gewicht van de gefiltreerde en nagespoelde wort niet lager
zijn dan 1,040. Door het koken en afkoelen (de volgende stappen) komen
we dan op een soortelijk gewicht van rond de 1,050 (gemeten bij
20\graden C). Om geen risico te lopen, kontroleren wij tijdens het
naspoelen het soortelijk gewicht van de wort in de kookketel.

Indien we bereid zijn om anderhalf uur te koken (stap f), dan kunnen
we ook doorgaan met naspoelen, totdat het soortelijk gewicht van het
filtraat (wat uit het filter komt) ongeveer 1,005 (gemeten bij
20\graden C) is. Op deze manier kunnen we een hoog extraktrendement
halen.


\subsection{Toevoegen van de hop en koken van de wort}

Het hoppen van de wort heeft tot doel om bitterstoffen (de zogenaamde
alfazuren) en aromastoffen te extraheren, enerzijds voor de smaak,
anderzijds voor de houdbaarheid van het bier. De bitterwaarde van de
hopsoorten verschilt naar gelang de hoeveelheid alfazuren die erin
aanwezig zijn. Bij Hallertau ligt dit rond de 7\%. Voor een matig
gehopt biertje gebruiken we 20 gram hop (10 gram per kg mout).

De bitterstoffen van de hop lossen slecht op in de wort, zodat we lang
en stevig moeten koken. In het begin heeft de wort de neiging om over
te koken, later ontstaat er een circulatie in de kokende massa
waardoor het schuim aan de oppervlakte vanzelf gebroken wordt. De tijd
de we nodig hebben om de wort aan de kook te brengen telt niet mee in
de kooktijd. Het koken met de gaspit in de hoogste stand houden we
minstens 45 minuten maar liever nog 60 minuten vol.  Tijdens het koken
beginnen we ons pas echte brouwers te voelen, zeker als de keuken
heerlijk naar hop begint te ruiken.

Het doel van het koken is:
\begin{itemize}
\item extraheren van bitter- en aromastoffen
\item verwijderen van onoplosbare eiwitten in de vorm van het onoplosbare
      kookdrab (verbinding van deze eiwitten met looistoffen uit de hop)
\item steriliseren van de wort
\item verdampen van water waardoor we een hoger rendement krijgen.
\end{itemize}

Indien we tijdens het koken een glazen beker vullen met wat kokende
wort en dit af laten koelen, dan zien we in de koelende wort vlokjes
ronddrijven. Deze vlokjes vormen de kookdrab. Deze drabresten zakken
tijdens het koelen (na het koken) op de bodem van de kookketel en
kunnen met hevelen en filtreren verwijderd worden.

\subsection{Afkoelen tot een temperatuur van 15 tot 20\graden C}
Tot nu toe was het niet zo belangrijk als we niet steriel werkten,
vanaf nu moeten alle gebruikte emmers, filters e.d.\ steriel zijn
anders is er grote kans op bedorven bier.

De kookketel wordt in een badkuip of teil met koud water geplaatst
waardoor de wort af kan koelen (niet roeren). Tijdens dit afkoelen
zinken de hopresten en het kookdrab grotendeels naar de bodem. Als de
temperatuur gezakt is tussen 15 tot 20\graden C, dan hevelen we de wort in
een schoon en steriel gistvat.

\subsection{Overhevelen en filtreren van de wort}
In brouwerijen wordt de gekookte wort gefiltreerd.  Wij volstaan, uit
economische overwegingen, met overhevelen en filtreren van de kookdrab. 
Hiervoor plaatsen we de ketel, zonder te schudden of te stoten, op een
hogere plaats.  De hevel hebben we van tevoren gedesinfecteerd met
sulfietwater ({\it een} gram sulfiet in {\it een} liter water met wat
zuur erbij).  Tijdens het hevelen beluchten we de wort door deze in een
straaltje op de wand van het gistvat te laten belanden.  De zuurstof die
de wort hierdoor opneemt, zorgt ervoor dat de gisting snel start. 
Tijdens het koken is vrijwel alle zuurstof verloren gegaan. 

De laatste 5 cm wordt niet geheveld maar gefiltreerd door de poefzak
(of een aantal dubbel gevouwen katoenen doeken). Hoe beter de wort
gefiltreerd is, des te beter smaakt straks het bier.

Na het filtreren meten we het volume en het soortelijk gewicht van de
wort (stamwort). Als we goed gewerkt hebben is het soortelijk gewicht,
gemeten bij de temperatuur waarvoor de densimeter geeikt is, 1,050 of
iets meer of iets minder. Het volume moet ongeveer 10 liter zijn. Is
het soortelijk gewicht te laag naar onze zin dan kunnen we met suiker
korrigeren (niet meer dan 35 gram per liter wort gebruiken).
Met 23 gram suiker per liter verhogen we het s.g. van 1,040 naar 1,050.

\subsection{Vergisting}
De vergisting kan beginnen. De gistkorrels worden in een kleine
hoeveelheid wort opgelost tot een papje. Dit papje wordt onder goed
roeren aan de stamwort toegevoegd. We sluiten het gistvat nu af met
een schone theedoek, nog beter met een schroefdeksel waarin we een
waterslot gemonteerd hebben (Curvervat).

Na een tot twee dagen begint zich op de wort een witte schuimkraag te
ontwikkelen. De gisting is nu voorgoed begonnen. De komende dagen
neemt deze schuimkraag enorme vormen aan. Bovenop het schuim drijven
bruin-groene drellen. Dit zijn hopresten en andere drabresten die aan
de poefzak ontsnapt zijn. We kunnen deze wegscheppen.

Na vier tot zeven dagen is de stormachtige hoofdgisting
afgelopen.  De maltose (moutsuiker) is nu grotendeels vergist. We
hevelen het bier nu over naar een met een waterslot afgesloten vat of fles.
Door het overhevelen raken we de overtollige gist (gistsmaak) en ander
bezinksel kwijt. Het bier is nu gevoelig voor zuurstof. Om het bier
hiertegen te beschermen, sluiten we de fles of het vat af met een
waterslot. Het luchtvolume boven het bier moet om dezelfde reden zo
klein mogelijk zijn.

De densimeter geeft na de hoofdgisting, dus op het moment van hevelen,
een soortelijk gewicht aan van 1,015-1,025 afhankelijk van de
hoeveelheid dextrines die we gebrouwen hebben.  Een deel van deze
suikers kunnen, zij het in een veel langzamer tempo, vergist worden
tijdens de nagisting.  We kunnen het overhevelen het beste uitvoeren als
het s.g.  in een dag niet meer dan 0,002 gezakt is. 

Na twee tot acht weken is deze nagisting afgelopen (soortelijk gewicht
zou nu rond de 1,012 moeten liggen) en gaan we voorbereidingen treffen
om te bottelen.  Is het soortelijk gewicht beduidend hoger dan 1,012 dan
wachten we met bottelen, totdat het bier uit zich zelf helder begint te
worden en het soortelijk gewicht in een week tijd niet meer verandert. 
Bottelen we te vroeg dan krijgen we straks bier met een te hoge
koolzuurdruk met alle nare gevolgen vandien. 

\subsection{Klaren en bottelen van het bier}

Nog niet zo heel lang geleden (voordat het pils de wereld veroverd
heeft) waren de consumenten niet zo verwend als nu.  Het bier van toen
was door de gebrekkige kennis vaak troebel.  Wij hoeven geen troebel
bier te drinken.  Indien we het maischproces, het filtreren en het
koken zorgvuldig uitgevoerd hebben, is de kans op troebel bier vrij
klein.  Om het klaringsproces te versnellen en te verbeteren kunnen we
gelatine gebruiken.  Per 10 liter bier lossen we 5 gram gelatine op in
een glas heet water (geen kokend water).  Als alles is opgelost, dan
roeren we dit goed door het bier.  Indien we de mogelijkheid hebben,
plaatsen we het bier op een koele plek.  Na enkele dagen is het bier
voldoende geklaard om het te kunnen bottelen.

Het bier wordt in een schone, steriele emmer geheveld terwijl we
ervoor zorgen dat de laatste rest (met bezinksel) ongemoeid gelaten
wordt. Opdat het bier voldoende koolzuur krijgt, lossen we nu 60 gram
kristalsuiker op (per 10 liter bier) in wat warm water en roeren dit
goed door ons bier. Deze suiker zal na vergisting voor voldoende
koolzuur zorgen.

Met de hevelslang vullen we nu van tevoren goed schoongemaakte en
gesteriliseerde flesjes tot twee vingers onder de rand. Hierna de
kroonkurk erop en nu maar wachten tot het bier op dronk is. Dit duurt
zo'n twee tot drie maanden.

